Crauti fermentati non pastorizzati

Crauti fermentati o sauerkraut: la ricetta facilissima per farli in casa e ottenere i benefici della fermentazione naturale.

La fermentazione è un metodo di conservazione dei cibi molto antico che riscuote sempre più interesse e curiosità.

È ormai assodato che introdurre cibi fermentati nella dieta favorisce la diversità del microbiota, l’insieme degli innumerevoli microrganismi come batteri, funghi e lieviti che colonizzano l’intestino e contribuiscono al benessere generale dell’organismo.

I crauti fermentati, o sauerkraut, come tutti i cibi sottoposti alla fermentazione si arricchiscono di sapori e aromi, contribuiscono a una dieta diversificata e ricca di benefici.

Per fare i crauti fermentati in casa bastano due ingredienti: del cavolo cappuccio (o del cavolo verza, come ho fatto io) e del sale non iodato, da conservare in un bel barattolo di vetro con coperchio.

crauti fermentati fatti in casa
In questo barattolo la fermentazione è già in atto, come si vede dalle bollicine che si formano tra gli strati di verdura.

La fermentazione avviene per opera dei microrganismi naturalmente presenti sulle verdure, sulla frutta, nell’aria e sulle superfici dell’ambiente domestico e non solo.

Crauti fermentati fatti in casa (sauerkraut), ricetta senza pastorizzazione

ricetta crauti fermentati

Per preparare i crauti fermentati occorrono due soli ingredienti:

  • 1 cavolo (cappuccio o verza) fresco
  • sale fine non iodato

Preparando i crauti fermentati attiviamo una fermentazione lattica naturale in cui, nell’arco di 2-3 settimane, microrganismi “buoni” presenti nella verdura attivano una serie di processi metabolici che fanno aumentare l’acidità dell’ambiente in cui avviene la fermentazione e portano all’eliminazione di quelli patogeni.

Tutto questo avviene con la semplice aggiunta di sale al cavolo cappuccio (o alle altre verdure utilizzate) in dosi precise calcolate sul totale degli ingredienti.

Secondo gli esperti una quantità di sale inferiore al 2% può non garantire la corretta fermentazione per cui è consigliabile utilizzare almeno il 2,5% di sale sul totale.

Occorrente

  • una ciotola di vetro
  • 2 barattoli di vetro da circa 250 g perfettamente lavati e asciugati
  • una bilancia da cucina
  • un coltello affilato

Eliminiamo le foglie più esterne del cavolo e il torsolo incidendolo con il coltello, tagliamo il cavolo in quarti e tagliamoli a listarelle larghe 3-4 millimetri.

Mettiamo la ciotola sulla bilancia e calcoliamo la tara.

Trasferiamo il cavolo nella ciotola e pesiamolo. Questa operazione è necessaria per poter calcolare la quantità di sale da aggiungere sul totale della preparazione.

Quanto sale per fare i crauti fermentati in casa?

crauti fermentati fatti in casa o sauerkraut

Per calcolare la quantità di sale necessaria a una fermentazione sicura dobbiamo conoscere la quantità di cavolo utilizzato e la percentuale di sale che vogliamo usare (nel nostro caso il 2,5%).

Ad esempio, per 300 g di cavolo cappuccio o verza:

(300 g : 97,5) x 2,5 = 7,69 g di sale (che possiamo arrotondare a 8 g)

dove 97,5% è la percentuale di cavolo sul totale e 2,5% è la percentuale di sale sul totale (97,5% + 2,5% = 100%).

Procediamo nella preparazione dei crauti:

  • versiamo il sale sul cavolo tagliato a listarelle nella ciotola
  • mescoliamo con le mani per distribuire il sale uniformemente
  • copriamo la ciotola con un piatto e lasciamo riposare per mezz’ora o poco più mescolando di tanto in tanto
  • passato il tempo, riempiamo il vasetto di vetro con il cavolo cappuccio e la sua salamoia
  • premiamo bene per compattare il cavolo e far uscire le bolle d’aria tra uno strato e l’altro
  • facciamo in modo che il cavolo nel barattolo sia completamente sommerso dalla sua salamoia
  • per mantenerlo sommerso usiamo una foglia intera e integra di cavolo oppure un piccolo oggetto di vetro (io ho usato una ciotolina di vetro molto piccola per le salse)
  • chiudiamo il barattolo e lasciamo fermentare al fresco (intorno ai 18°C) per 2-3 settimane.

È necessario “sfiatare” il barattolo per far uscire l’anidride carbonica prodotta dai microrganismi aprendolo per pochi istanti ogni giorno per evitare che la pressione interna possa farlo scoppiare.

La fermentazione lattica è avviata: divertitevi a osservare le bollicine di anidride carbonica prodotte durante il processo e, infine, ad assaggiare dopo circa 3 settimane questi crauti dal sapore acidulo e appetitoso ideali come contorno, mescolati alle insalate o come antipasto insieme a verdure sottaceto come i cetriolini con aneto (dill pickles) fatti in casa.

Come conservare i crauti fermentati fatti in casa

Possiamo conservare i crauti fermentati in frigorifero per diverse settimane nel loro barattolo di vetro chiuso ermeticamente.

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